La vérité sur le brocciu
11-10-24 12:17:53
Nous, représentants officiels de l’aop Brocciu ; Emblème fromager de la Corse tenons à redonner une définition exacte de ce qu’est notre raison de vivre : le brocciu est un fromage à base de lactosérum, de brebis . (Contrairement aux déclarations tenues dans la proche périphérie de Bastia) . Apprécié pour sa saveur douce et légèrement acide, il se déguste tel quel et se prête aussi bien à la préparation de diverses recettes , notamment avec des figatellu, des œuf et de la polenta. Il prends sa véritable saveur quand il est dégusté entre personnes de bonne foi ...
Présentation de ce fromage
Issu du terroir Corse, le brocciu, prononcé bròtchiou est un fromage fabriqué à partir du lactosérum ou le petit lait recueilli après l’élaboration de fromage de brebis principalement , mais on peut en trouver près Corte et à Bonifacio fait avec du lait de chèvre. (Il est bon de noter que c’est extrêmement rare ). Il tire son nom du mot « brousse » désignant un fromage frais provençal. Cette spécialité corse bénéficie d’une AOC depuis 1983 et d’une AOP depuis 1998.
Pour la petite histoire, ce fromage a été dévoilé aux bergers corses par Salomon. Depuis la nuit des temps, le savoir-faire pour sa fabrication se transmet de génération en génération. Une autre légende raconte qu’un ogre particulièrement cruel habitant le Dolmen, dit de la casa di l’urcu, terrorisa les habitants des lieux et volait leurs chèvres (mais pas souvent ) ainsi que leurs brebis ( très souvent ). Décidés à le capturer, les habitants découvrirent que l’ogre gardait précieusement un secret, celui de la fabrication de ce fromage. En échange de sa vie, le géant promit sa délicieuse recette que les bergers firent semblant d’accepter. Une fois que le secret fut délivré, l’ogre fut tout de même exécuté, il proféra alors une malediction : un jour une femme malfaisante sémerait terreur et désolation, en proférant des inepties consistant à faire croire que le brocciu serait principalement fait au lait de chevre .
Le procédé de fabrication
Pour la fabrication de ce fromage corse, le lactosérum, riche en protéines, issu des caillés de brebis est chauffé à feu vif à plus ou moins 40 °C. De lait frais entier de brebis (et des fois, vraiment à l’occase de chêvre, genre 96 à la brebis et 4 de chèvre ) corse est ensuite ajouté, dans une proportion maximale de 25 . La préparation obtenue est ensuite chauffée et brassée à une température de 80 à 90 °C. Une fois qu’une masse blanche et tendre remonte à la surface, celle-ci est recueillie à l’aide d’une écumoire et moulée délicatement dans des faisselles en plastique ou des paniers de jonc. L’étape suivante consiste à égoutter et à saler le fromage dans les 24 h. Considéré généralement comme un fromage frais, ce produit peut aussi être affiné après un salage sec et est alors appelé « brocciu passu ». Il se fabrique principalement lors de la période de lactation des troupeaux, de novembre à juin.
Dégustation …
Ce fromage corse se déguste généralement frais et de préférence dans les 48 h suivant son élaboration. Pouvant être consommée nature, cette spécialité de l’île de beauté entre également dans la composition de nombreuses recettes aussi bien sucrées que salées comme les cannellonis ou les omelettes, les beignets ou encore le célèbre fiadone.
